Sylvaner
La diversité des noms
Le nombre de synonymes est souvent un indice de l'ancienne diffusion d'un cépage. Ce n'est donc pas un hasard si c'est en Allemagne que le sylvaner présente la plus grande diversité de noms. De nombreuses appellations ont cependant disparu de l'usage au cours des dernières décennies.
Les synonymes les plus courants sont aujourd'hui: (Grüner) Silvaner, Franken, Österreicher, Frankenriesling et Grünfränkisch. En Suisse, on entend Gros Rhin et Johannisberger, en Autriche Grüner Zierfandl et Fliegentraube. Enfin, en France, on trouve le cépage sous l'appellation Silvain vert, parfois aussi sous Gentil vert, Picardon blanc, Gamay blanc ou Clozier.
Le cépage à l'ombre du temps
Les vins les plus vendus au monde sont actuellement le cabernet-sauvignon et le chardonnay. La demande est si forte que les viticulteurs et les producteurs ont toutes les peines du monde à produire ces vins très prisés en quantité suffisante. C'est précisément l'inverse pour le sylvaner: il est «out» en de nombreux endroits, les ventes de vin stagnent et les surfaces viticoles diminuent. Il n'en a pas toujours été ainsi. Dans la principale région de production, l'Allemagne, le sylvaner était encore le cépage le plus répandu il y a 25 ans.
Et en Suisse, on le recommandait à la même époque en Valais pour les nouvelles plantations. Depuis, la situation s'est toutefois inversée. Dans les deux pays, le cépage est aujourd'hui en recul. Cette baisse de popularité est peut-être liée à son caractère plutôt neutre et peu prononcé. Un sylvaner a certes plus d'acidité et d'arôme qu'un chasselas, mais moins qu'un riesling. Mais les bonnes années et les meilleurs endroits peuvent donner des vins puissants, harmonieux et au parfum discret de fleurs.
Les vêtements ne sont pas les seuls à être soumis à la mode, les variétés de vin le sont également.
Sensible aux gelées hivernales et fertile
Si le sylvaner, sensible au gel, résiste sans dommage à l'hiver et au printemps, il produit régulièrement un rendement élevé grâce à sa résistance à la floraison. À condition qu'il soit épargné par les maladies fongiques. Il se révèle notamment peu résistant à l'oïdium, mais aussi au mildiou et à la pourriture grise. Il est également sensible à la chlorose, une maladie de carence qui se manifeste surtout sur les sols humides et compactés et qui fait jaunir les feuilles prématurément.
Comme ce cépage mûrit à un âge moyennement tardif - environ deux semaines après le chasselas -, on ne peut pas lui imposer des situations défavorables. Les sols riches en minéraux, schisteux, qui se réchauffent facilement, dont les pierres emmagasinent la chaleur du jour et la restituent la nuit, lui conviennent particulièrement bien. /p>
La «vigne forestière»
Comme pour d'autres variétés, la véritable origine du sylvaner est obscure. Autrefois, on pensait qu'il était apparenté à une variété romaine mentionnée par Pline. Aujourd'hui, les spécialistes ont plutôt tendance à chercher ses racines sur les rives du Danube. Il se serait ainsi développé à partir d'une vigne sauvage indigène. La principale raison invoquée est son nom, qui proviendrait des termes «silva» (latin = forêt) ou Transsylvanie, un paysage de Roumanie. Le terme Österreicher, encore parfois utilisé dans le Rheingau, fait référence à son origine autrichienne.
C'est en Allemagne que le sylvaner a été le plus remarqué. Il a été planté en Franconie dès le 17e siècle, puis dans d'autres régions. Il a connu ses meilleurs jours dans la première moitié de notre siècle, lorsqu'il a supplanté l'Elbling, de qualité inférieure, et est devenu le cépage le plus important. Le vin de Franconie vinifié en sec, majoritairement du sylvaner, s'est fait un nom en tant que «Steinwein», bien que cette appellation ait été réservée à l'origine aux vins du vignoble «Stein» au nord-ouest de Würzburg.
Dans son récit "Das Wirtshaus im Spessart" (L'auberge du Spessart), Kurt Tucholsky a consacré quelques belles phrases au vin de pierre: «L'aubergiste avait un 17 sur son tonneau, il était clair et tendre comme le début de l'été. On était tout ému; dommage qu'on ne puisse pas caresser un vin».
Depuis les années 60, le sylvaner est concurrencé par le riesling x sylvaner (müller-thurgau), qui mûrit plus tôt et qui est encore plus productif. Avec environ 5000 hectares, l'Allemagne continue toutefois de présenter la plus grande surface de sylvaner au monde.
Depuis longtemps, ce cépage est également connu en Alsace, où il parvient à maintenir sa position depuis des années avec 1500 ha.
Traditionnellement, sa culture domine dans le Bas-Rhin. En Suisse, le sylvaner n'a été introduit qu'au siècle dernier. Apparemment, les plants provenaient de la région rhénane, puisque le cépage est appelé "Gros Rhin" en Suisse romande. Il est cultivé presque exclusivement en Valais. Le vin qui en est issu s'appelle "Johannisberg", ce qui rappelle le Rheingau et son célèbre "Schloss Johannisberg" (qui n'est plus vinifié aujourd'hui qu'à partir de Riesling). Dans les autres pays viticoles, le sylvaner n'a qu'une importance secondaire. On le trouve certes en Autriche, en Italie, en Roumanie et dans d'autres pays d'Europe de l'Est, mais il est généralement utilisé comme vin de coupage. En Californie et en Australie, il est également cultivé en petites quantités à cette fin.
L'apparence extérieure
Le sylvaner a un bout de pousse blanc duveteux, bordé de rose. La pousse elle-même est vert clair, striée et à nervures étroites. Au fur et à mesure de la lignification, elle prend une teinte brun clair et des rayures sombres.
Les jeunes feuilles apparaissent couvertes de poils en toile d'araignée et jaunâtres. À l'âge adulte, elles sont vertes brillantes, lisses, partiellement cloquées, ondulées et légèrement trilobées. En raison de la forme circulaire typique, on parle aussi de feuille ronde. Le pétiole est en forme de V, peu ouvert, parfois fermé et chevauché. La face inférieure de la feuille est glabre, le bord est largement denté. Les petites vrilles finement développées sont un autre trait caractéristique.
Comme chez tous les cépages nobles européens, les fleurs sont hermaphrodites et s'autofécondent donc.
Les petites grappes donnent naissance à des grappes de taille moyenne, généralement cylindriques ou légèrement coniques. Les baies sont également de taille moyenne et généralement rondes. En cas de forte densité, elles s'aplatissent légèrement. Leur peau épaisse est verte et tachetée de points bruns. Lorsqu'elles sont trop mûres, elles prennent une teinte jaune dorée. La chair juteuse a un goût neutre et légèrement acidulé.
Vin de coupage et sélections de baies
On ne se trompe qu'exceptionnellement avec un vin de sylvaner: son goût peut sembler neutre, mais il est généralement équilibré et harmonieux. C'est pourquoi il est souvent utilisé comme vin de coupage. En Allemagne, on le mélange par exemple avec les cépages riches en bouquet Riesling, Scheurebe ou Morio-Muskat. En Suisse, il n'est pas rare qu'il donne un peu plus de corps à un chasselas léger. Mais en général, il est vinifié en monocépage.
En Allemagne, on trouve le sylvaner dans toutes les qualités, du vin de table au vin prédicat.
Mais comme les meilleurs vignobles sont souvent réservés au Riesling, mieux noté, il atteint rarement le niveau d'une sélection, c'est-à-dire au moins 95 degrés Oechsle. Mais quiconque a déjà dégusté une sélection de baies de silvaner (au moins 125 degrés Oechsle) sait à quel point ce cépage peut produire des vins impressionnants. Les crus du Valais le prouvent également. Normalement, les raisins y produisent un vin sec et corsé. Mais lorsqu'il est récolté en surmaturité, il donne un vin unique, riche en extraits, doux et plein, qui n'a pas son pareil.
Le sylvaner alsacien a également une bonne réputation; il est léger et épicé. Il est parfois assemblé avec d'autres cépages pour former le Zwicker ou l'Edelzwicker.
