Joues de tête de veau braisées

Préparation

1. Assaisonner les joues de la tête de veau et les faire dorer dans l'huile chaude.
2. Retirer ensuite la viande et faire revenir les légumes.
3. Ajouter la purée de tomates et faire revenir le tout.
4. Lorsque le tout a obtenu une belle croûte brune, déglacer avec le vin rouge (p. ex. Don Pascual Navarra 2020) et réduire de moitié.
5. Ajouter la viande, le fond de veau, le jus de veau et les épices.
6. Braiser à couvert au four à 160°C jusqu'à ce que la viande soit tendre (environ 2 à 3 heures). Arroser régulièrement avec la sauce.
7. Retirer la viande et la garder au chaud.
8. Filtrer la sauce et la réduire à l'état de sirop, puis la saler et la poivrer.
9. Eplucher les pommes de terre et les couper en cubes de même taille. Les faire cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Egoutter l'eau et laisser les pommes de terre s'évaporer pendant 4 minutes. Les presser à travers une passoire souple.
10. Porter à ébullition la crème entière, le lait, le beurre, le sel et le poivre.
11. Ajouter la purée de pommes de terre et porter une fois à ébullition. Rectifier l'assaisonnement.
12. Peler les carottes et les couper en bâtonnets de même épaisseur. Faire fondre le beurre dans la poêle et y ajouter les carottes.
13. Ajouter 1/5 du fond de légumes et faire cuire à couvert jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
14. Lorsque le liquide s'est évaporé, ajouter à nouveau 1/5 de fond et faire réduire.
15. Répéter l'opération jusqu'à ce que les carottes soient tendres. Rectifier l'assaisonnement.
16. Pour la cuisson, couper les cèpes frais en tranches, les faire revenir brièvement dans du beurre et les répartir sur la canne.
17. Dresser joliment la purée de pommes de terre, les joues de la tête de veau, les carottes glacées et la garniture sur une assiette. Déguster!