Filet de chevreuil à la fleur de sel au romarin et aux figues

Le sel - l'or blanc

Quel serait le goût de nos aliments sans sel? Plutôt fade, non? C'est précisément pour cette raison qu'il a longtemps été un bien si cher. Comme chacun sait, «l'or blanc» apportait richesse et pouvoir à tous ceux qui en faisaient commerce. Ce n'est qu'avec l'industrialisation que ce produit de luxe est devenu un produit de consommation courante bon marché.

Tous les sels sont égaux ?

Mais de nos jours, tous les sels ne sont pas bon marché. On pense ici au sel de l'Himalaya ou à la fleur de sel, dont ne jurent que par les cuisiniers professionnels et amateurs. Mais existe-t-il vraiment des différences par rapport au sel de table habituel?

D'un point de vue chimique, ils ne se distinguent guère les uns des autres. La plupart des sels sont composés de 95 à 98 pour cent de chlorure de sodium. Au sel de table traditionnel, qui provient des salines, on ajoute souvent des agents antiagglomérants, de l'iode et également du fluor.

Les sels gemmes, comme le sel de l'Himalaya teinté de rouge, sont forés, éclatés ou coupés dans les galeries et sont généralement commercialisés à l'état naturel. D'ailleurs, contrairement à ce qui est souvent affirmé, le sel cher n'a pas une teneur en minéraux remarquablement plus élevée. La plus grande différence entre la fleur de sel non traitée et le sel «normal» est sans doute sa structure spéciale et croquante, qui lui permet de fondre sur la langue comme une barbe à papa. De plus, elle est plus humide et, comme le pensent de nombreux gourmets, plus douce.

Notre conseil: Pour qu'il développe tout son arôme, n'ajoutez le sel marin de qualité supérieure à vos plats qu'à la toute fin.