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Ingrédients pour 4 personnes:
Pour la sauce à la crème aux champignons | Pour la garniture |
800 g de champignons des bois mélangés | 2 échalotes |
1 échalotes | 80 g de lard persillé, fines tranches |
1 gousse d'ail | 1 cc de beurre |
2 cs de beurre | 4 brins de persil |
100 ml de vin blanc sec | Un peu de graisse végétale, pour la friture |
200 ml de bouillon de légumes | |
150 ml de crème, 30% de matières grasses | |
Un peu de sel, de poivre, du moulin | |
1 cc de fécule | |
1 cc de thym frais effeuillé |
Préparation
- Nettoyer les cèpes et les girolles et couper environ 1 cm du pied. Couper les cèpes en tranches et les girolles en deux. Eplucher et hacher finement l'échalote et la gousse d'ail. Faire chauffer le beurre dans une poêle à bords hauts et y faire revenir l'échalote et l'ail jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents. Ajouter les champignons et les faire suer pendant environ 2 minutes en remuant. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon et laisser mijoter pendant environ 10 minutes. Ajouter ensuite la crème, porter brièvement à ébullition et assaisonner de sel et de poivre. Ajouter en dernier le thym haché. Si nécessaire, lier avec un peu de fécule délayée dans de l'eau froide.
- Pour la garniture, éplucher les échalotes et les couper en petits dés. Hacher grossièrement le lard. Faire chauffer le beurre dans une poêle, y mettre le lard et le faire revenir jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Ajouter les échalotes et les faire revenir jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Faire frire brièvement les brins de persil dans la graisse chaude jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Les laisser égoutter sur du papier absorbant.
- Mettre la sauce à la crème de champignons avec la quenelle de pain préparée dans une assiette, disposer les échalotes et le lard dessus et garnir d'une branche de persil frite.
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