Bistecca all'asiago

Légumes anciens

Un aspect extérieur impeccable, une croissance rapide et un rendement particulièrement élevé. Voilà ce que l'on attend des légumes que nous achetons au supermarché. Ces raisons ont contribué dans une certaine mesure à la disparition d'environ 75 pour cent de toutes les plantes cultivées en 1900. Pendant longtemps, des variétés de légumes qui étaient encore servies sur la table de nos grands-parents ont également presque totalement disparu du paysage.

Goût plus intense

C'est grâce à la haute gastronomie que les classiques locaux comme la betterave rouge, la bette à carde, le panais, le chou-rave, le persil-racine et le salsifis font un retour en force. Il n'est pas étonnant que de nombreux cuisiniers expérimentent avec les anciennes variétés. Leur goût est en effet bien plus intense et moins monotone que celui des variétés sélectionnées par l'industrie alimentaire.

Riche en nutriments

Mais leurs avantages ne se limitent pas au goût: elles sont idéalement adaptées aux conditions locales et donc résistantes. Le froid ou la sécheresse les affectent moins. Comme les anciennes variétés poussent plus lentement que les plantes cultivées modernes, elles peuvent produire plus de substances nutritives. Elles contiennent en outre davantage de substances végétales secondaires qui ont un effet positif sur la santé: elles protègent contre les maladies cardio-vasculaires et sont censées réduire le risque de certains cancers. Il n'y a donc pas que le goût qui vaille la peine de servir à nouveau des variétés anciennes!