Ingrédients pour 4 personnes:
| Pour la purée de pommes et de céleri: | En outre: |
| 350 g de céleri | 1 Carré d'agneau, environ 1 Kg; prêt à cuire |
| 2 pommes | Un peu de sel, de poivre (moulin) |
| Un peu de sel, de poivre (moulin) | 1 bouquet de légumes à soupe |
| 2 cs de beurre froid | 2 gousses d'ail |
| 2 cs de crème fouettée | 2 branches de romarin |
| 200 g de cerises | |
| 700 ml Fond d'agneau | |
| 2 cs d'huile d'olive | |
| 1 cs de purée de tomate | |
| 100 ml de verjus | |
| 100 ml de jus de cerise |
Préparation
- Laver le céleri, l'éplucher et le couper en dés. Peler les pommes, les couper en quatre, retirer le trognon, les couper en petits morceaux et les mettre dans une casserole avec le céleri. Couvrir d'eau froide, saler et faire cuire à point pendant environ 15 minutes. Égoutter, réduire en fine purée au mixeur en ajoutant le beurre et la crème. Assaisonner avec du sel et du poivre.
- Rincer le carré à l'eau froide, saler et poivrer. Laver les légumes à soupe, les nettoyer et les couper en petits dés. Éplucher l'ail et le couper en petits dés. Laver le romarin et le secouer pour le sécher. Laver les cerises et les éponger.
- Saisir la viande de tous les côtés dans l'huile d'olive chaude pendant 3 à 4 minutes dans une poêle profonde, puis la retirer, ajouter les cerises dans la poêle, les faire revenir brièvement, les retirer et les mettre de côté. Faire revenir les légumes à potage dans la poêle, ajouter le romarin, l'ail, le concentré de tomates et faire revenir le tout. Mouiller avec le verjus, ajouter le jus et laisser réduire brièvement. Verser le fond et porter une fois à ébullition. Assaisonner de sel et de poivre.
- Mettre l'agneau dans un plat à four, verser la sauce et faire cuire au four préchauffé à 180°C pendant environ 35 minutes. Retirer et laisser reposer la viande enveloppée dans une feuille d'aluminium. Passer la sauce au tamis fin dans une casserole et la faire réduire pendant 5 minutes. Réchauffer la purée et la dresser sur le côté de l'assiette. Diviser la viande en 4 morceaux et les placer au centre de l'assiette, les os vers le haut. Ajouter les cerises, verser un peu de sauce et servir.
Conseil en matière de vin
Élevage en barrique
AOP Minervois Rouge
Contenu : 75 cl (CHF 26,53 / 100 cl)
Castello di Meleto Chianti Classico 2020
Ce Chianti Classico est l'âme de Meleto parce que le raisin Sangiovese s'épanouit en pleine pureté. Il incarne le terroir des vignobles uniques de Meleto. C'est un Chianti Classico traditionnel pour lequel le développement n'est prévu que dans de grands fûts de bois afin de donner de la place au Sangiovese pour se déployer sans totalement renoncer à l'élevage en barriques.
Élevage en barrique
Nebbiolo d'Alba DOC
Contenu : 75 cl (CHF 19,87 / 100 cl)
Il Governo Nobile Rosso 2022
Il Governo Nobile Rosso 2022 présente un nez concentré aux arômes denses de petits fruits rouges, de fraises, de prunes, de cerises mûres, d'un peu de confiture et de discrètes notes grillées. Il flatte le palais avec son attaque souple, sa structure élégante et ses tanins doux, accompagnés à nouveau de baies, de prunes et de cerises.