Le cépage palomino
Le cépage dominant dans la culture du sherry
Le palomino blanco, également connu sous le nom de listan, est le cépage dominant du xérès. Près de 90% du vignoble de Jerez dela Frontera est planté de palomino, qui est également cultivé en Australie, en Afrique du Sud (où il porte le nom de White French) et en Californie.
En soi, le palomino donne un vin plutôt neutre, corsé et peu acide, légèrement oïdifié. Mais sur les sols calcaires et dans le climat chaud et sec de Jerez, le raisin doré développe les avantages qui permettent au xérès de former cette alliance unique de puissance et de finesse.