Élevage en barrique
Ribera del Duero DO
Contenu : 75 cl (CHF 66,67 / 100 cl)
Élevage en barrique
Ribera del Duero DO
Contenu : 75 cl (CHF 113,33 / 100 cl)
Élevage en barrique
Sonoma County California
Contenu : 75 cl (CHF 26,53 / 100 cl)
Élevage en barrique
W.O. Philadelphia, Wine of South Africa
Contenu : 75 cl (CHF 26,40 / 100 cl)
Élevage en barrique
W.O. Philadelphia, Wine of South Africa
Contenu : 75 cl (CHF 44,00 / 100 cl)
Élevage en barrique
Vin primé
Wine of Origin Durbanville
Contenu : 75 cl (CHF 32,00 / 100 cl)
Rosso Veneto IGP
Contenu : 75 cl (CHF 52,00 / 100 cl)
Élevage en barrique
Haut-Médoc AC
Contenu : 75 cl (CHF 30,53 / 100 cl)
Élevage en barrique
Canon-Fronsac AC
Contenu : 75 cl (CHF 50,67 / 100 cl)
Élevage en barrique
Canon-Fronsac AC
Contenu : 75 cl (CHF 50,67 / 100 cl)
Élevage en barrique
Grand Cru Saint-Emilion AC
Contenu : 75 cl (CHF 65,33 / 100 cl)
Élevage en barrique
Grand Cru Saint-Emilion AC
Contenu : 75 cl (CHF 65,33 / 100 cl)
Élevage en barrique
Baron Edmond de Rothschild
Contenu : 37.5 cl (CHF 69,33 / 100 cl)
Élevage en barrique
Baron Edmond de Rothschild
Contenu : 150 cl (CHF 58,00 / 100 cl)
Élevage en barrique
Baron Edmond de Rothschild
Contenu : 75 cl (CHF 45,33 / 100 cl)
Élevage en barrique
Cadillac Côtes de Bordeaux AC
Contenu : 75 cl (CHF 32,00 / 100 cl)
Élevage en barrique
Cadillac Côtes de Bordeaux AC
Contenu : 75 cl (CHF 33,33 / 100 cl)
Élevage en barrique
Vin primé
St.Estèphe AOC
Contenu : 75 cl (CHF 76,00 / 100 cl)
Élevage en barrique
Vin primé
Bordeaux Supérieur AC
Contenu : 75 cl (CHF 17,20 / 100 cl)
Élevage en barrique
Cru Bourgeois Haut-Médoc AC
Contenu : 75 cl (CHF 42,67 / 100 cl)
Élevage en barrique
Cru Bourgeois Haut-Médoc AC
Contenu : 75 cl (CHF 42,67 / 100 cl)
Élevage en barrique
Vin primé
Pessac-Léognan AC 1er cru classé
Contenu : 75 cl (CHF 873,33 / 100 cl)
Élevage en barrique
Pauillac AC 1er GCC
Contenu : 75 cl (CHF 1 600,00 / 100 cl)
Élevage en barrique
Vin primé
Margaux AC 3e cru classé
Contenu : 75 cl (CHF 426,67 / 100 cl)
Le cépage cabernet sauvignon
Cépage bordelais classique et principal cépage du Médoc, base de nombreux grands vins rouges du monde. Raisin de qualité important également en Californie, en Australie et en Afrique du Sud.
En plein essor en Italie. Raisin tardif, à petits grains, à la peau dure, riche en couleur et en tanin; généralement vinifié en association avec d'autres cépages.
Les grands vins du Médoc contiennent 60 à 80% de cabernet-sauvignon aux côtés du cabernet franc, du malbec et du merlot; à Saint-Emilion et à Pomerol, la proportion de cabernet est plus faible au détriment du merlot.
Les vins vieillissent lentement et ne développent leur noblesse et leur arôme de cassis qu'après des années.
Quel est le goût du Cabernet Sauvignon
Dans les descriptions de vins de cabernet sauvignon, les adjectifs «noble», «austère», «réservé» sont particulièrement fréquents. En effet, ils ont au départ quelque chose d'inaccessible. Mais si on leur accorde le temps de maturation nécessaire, les tanins durs se fondent dans un goût épicé-aromatique incomparable, qui peut être d'une complexité et d'une durabilité uniques.
Leur palette olfactive est tout aussi variée, évoquant le cassis, le bois de cèdre et des arômes herbacés. Ils ont beaucoup de styles, les vins de cabernet sauvignon, pour exprimer la dignité, la grandeur et la profondeur. Les vins de cabernet classiques proviennent du Médoc.
Habituellement, ils sont certes élaborés à partir du trio traditionnel cabernet-sauvignon, cabernet franc et merlot, auquel s'ajoutent sporadiquement du malbec et du petit verdot. Mais la quantité et le caractère du cabernet-sauvignon dominent. Plus c'est marqué, plus le vin est dur.
La qualité et la renommée des vins du Médoc ont ouvert la voie à la diffusion du cabernet dans le monde entier. Comme il est capable de développer ses caractéristiques typiques dans des régions plus chaudes, même en dehors de son pays d'origine, il est aujourd'hui considéré comme le plus important des cépages rouges nobles.
Maturité tardive, rendement faible
Le cabernet-sauvignon ne doit pas craindre les gelées printanières. Il débourre tardivement, généralement huit à dix jours après le cabernet franc et le merlot. Il ne peut pas combler ce retard au cours de l'été.
Dans le Bordelais, il est toujours le dernier raisin bleu à être récolté. En raison de sa maturité tardive, ce cépage est donc mal adapté aux régions tempérées du nord. Il est très sensible à deux maladies fongiques, l'oïdium et la maladie des taches noires.
La variété est aussi souvent attaquée par l'acariose jaune des feuilles («maladie de la variole»), tandis que le mildiou lui fait moins de mal. La pourriture grise ne pose pratiquement jamais de problème en raison de la peau épaisse des baies.
Les exigences en matière de sol sont faibles. Le cabernet-sauvignon pousse bien partout, même dans les milieux pauvres en nutriments. Les sols graveleux et perméables, comme ceux du Bordelais sur la rive gauche de la Gironde, lui conviennent le mieux.
Si l'on veut obtenir des raisins de première qualité, il est indispensable de les greffer sur des porte-greffes peu vigoureux. Les rendements sont par conséquent faibles: 40-50 hectolitres par hectare pour les jeunes vignes, 15-25 hectolitres par hectare pour les vieilles vignes. Comparé au merlot, ce cépage présente des valeurs de sucre plus basses et des valeurs d'acidité plus élevées.
Comment reconnaître le cépage cabernet-sauvignon?
Le cabernet-sauvignon a un bout de pousse blanc laineux avec des bords rouge carmin. En vieillissant, les feuilles cloquées perdent leur duvet juvénile et la couleur rougeâtre de leurs bords. À l'âge adulte, elles sont rondes, de taille moyenne et brillantes, de couleur vert foncé. On distingue cinq lobes profondément découpés dont les bords se chevauchent.
Les baies sont concaves ou rectilignes à la base. Le pétiole violet est suivi d'une baie pédonculaire en forme de lyre. Tant qu'elles sont herbacées, les pousses sont striées et vert clair.
Lignifiées, elles présentent en revanche une coloration jaune-beige claire et des nœuds foncés. Les vrilles sont courtes et fines.
La variété développe de petites grappes de 10 cm de long. Elles sont coniques à cylindriques et de forme lâche. Les petites baies rondes et bleu foncé ont une peau épaisse et des pépins assez gros. Leur chair est ferme et croquante et présente le goût spécifique de la variété que l'on retrouve ensuite dans le vin.
D'où vient le Bordelais?
«Le raisin sans défaut» - comme un auteur a qualifié le cabernet-sauvignon - est probablement originaire du Bordelais. Là-bas, il est également connu sous l'ancien nom de Vidure. Certains y voient la contraction de Vigne dure, d'autres la parenté avec l'ancienne variété Biturica.
Si des synonymes comme Petit Bouchet, Bouchet-Sauvignon ou Bouchet sont parfois utilisés en patois, c'est le terme Cabernet-Sauvignon qui s'est aujourd'hui imposé au niveau international.
Les cépages sont souvent regroupés par famille. Avec le cabernet- franc, le merlot, le sauvignon, le sémillon et d'autres, le cabernet-sauvignon fait partie des «Carmenets», qui présentent tous une similitude aromatique.
Le pressurage du cabernet-sauvignon
Le vin de cabernet-sauvignon monocépage a une couleur profonde, une teneur moyenne en alcool et une quantité exceptionnelle de tanins. C'est pourquoi il est généralement assemblé avec d'autres cépages.
Mais dans les crus les plus prestigieux du Médoc, il représente en général au moins 70 %. Ce n'est pas un hasard si l'on vante leur extraordinaire potentiel de vieillissement. Les bons millésimes font partie des vins les plus durables qui soient.
Si dans le Bordelais, on utilise un assemblage de cabernet franc et de merlot, le cabernet-sauvignon est principalement vinifié en monocépage dans sa deuxième patrie, la Californie. En raison du climat plus chaud, l'ajout de cépages plus doux n'est pas forcément un avantage. Les vins ont souvent naturellement suffisamment de richesse et de douceur. (Toutefois, la mention «Cabernet Sauvignon» sur une étiquette américaine signifie seulement que le vin doit être élaboré à partir d'au moins 75 pour cent de ce cépage, et qu'il pourrait donc tout à fait avoir la composition de nombreux vins du Médoc.)
Dans de nombreuses régions viticoles, on a remarqué qu'un mélange de cépages donne des vins plus équilibrés. Le merlot s'avère être un partenaire très approprié pour le cabernet-sauvignon. En Australie, le mariage avec la shiraz (syrah) fait également ses preuves, un mariage mixte qui, pour nous Européens, semble plutôt exotique.
Tous les grands vins de cabernet-sauvignon ont un point commun : l'élevage en fûts de chêne de 225 litres. Cela leur confère le tanin de bois nécessaire à une longue durée de vie. Quelques années de garde en bouteille sont toutefois indispensables pour que celui-ci se fonde avec le tanin de fruit.
Les régions et les vins de Cabernet Sauvignon
France
Parmi le célèbre trio de cépages, c'est le cabernet-sauvignon qui confère structure et classe aux vins de Bordeaux. Il domine dans les Graves et surtout dans le Médoc.
Régions viticoles d'outre-mer
Californie (Napa, Sonoma et Alexander Valley, comté de Mendocino), Amérique du Sud, Afrique du Sud, Australie, Nouvelle-Zélande
Plus loin
Italie, Europe de l'Est
