Temps glacial pour les viticulteurs
Pour obtenir un bon résultat, les raisins doivent être congelés à cœur à une température maximale de - 8 degrés et être pressés même lorsqu'ils sont congelés. La période de récolte se situe entre décembre et février. Pour le viticulteur, cela signifie un travail difficile par des températures glaciales. Les vendanges et le pressurage manuels ont lieu de nuit afin de garantir des températures basses et régulières. Dans certains pays (p. ex. la Nouvelle-Zélande), on produit un vin de glace «artificiel» en récoltant les raisins normalement et en les gelant ensuite en chambre froide. Cette méthode est toutefois interdite dans les pays connus pour leur vin de glace de qualité.
Peu d'eau – beaucoup de sucre – beaucoup d'acidité
Le principe de base de l'élaboration des vins doux est la déshydratation. Dans le cas du vin de glace, cela se fait par la congélation. Seul le sucre permet de conserver une faible quantité d'eau dans les raisins. Le sucre lie également une grande partie des acides de fruits. Le pressurage des raisins congelés nécessite une pression bien plus importante, c'est pourquoi on utilise des pressoirs à vis beaucoup plus performants. Le rendement est faible, il ne représente qu'environ 15% de la quantité qui peut être obtenue à partir de raisins non congelés.
En revanche, le moût a une teneur en sucre particulièrement élevée. Selon le pays et le cépage, le vin de glace doit avoir un poids minimum au moût (°Oechsle) qui correspond généralement à celui de la mention sélection de baies. Une caractéristique typique du vin de glace, qui le distingue nettement des autres vins doux, est sa forte acidité. L'acidité fraîche contrebalance élégamment la douceur naturelle. Ces deux éléments font que les vins de glace se conservent particulièrement bien, ils peuvent généralement être stockés pendant plusieurs décennies. Pour toutes ces raisons, les vins de glace font partie des raretés les plus appréciées et les plus chères.
