L'histamine dans le vin

Les amines biogènes se forment principalement lors de la fermentation malolactique. Ainsi, les vins blancs frais, les rosés et les vins rouges simples et propres peuvent être catégoriquement exclus. Les bactéries lactiques transforment les acides aminés libres restants en amines biogènes correspondantes par métabolisation aérobie (avec apport d'oxygène / dégradation oxydative). Par exemple, l'histamine se forme à partir de l'acide aminé histidine. Mais les bactéries acétiques ou d'autres souches bactériennes sont également avides de ces acides aminés nourrissants. Et c'est ainsi que dans les régions où la pression des champignons est élevée et où l'hygiène des caves n'est pas toujours idéale, l'histamine peut être présente en plus grande quantité. De plus, les vendanges mal sélectionnées, les vendanges tardives incontrôlées, le séchage sur pied ou en caisse, l'élevage en bois dans des fûts anciens ou neufs décuplent le potentiel d'infestation.

Ce regroupement un peu succinct ne peut toutefois plus être appliqué de manière générale aujourd'hui. Les caves modernes et l'augmentation constante du niveau de formation ont conduit partout à une nette réduction de la contamination. Aujourd'hui, un simple pinot noir du pays de Bade peut contenir bien plus d'amines biogènes qu'un Barolo avec des raisins très mûrs, trois ans de barrique et deux ans de bouteille. Dans le produit vin, on parle de six amines biogènes pertinentes, qui représentent 95% en cas de concentrations élevées. Tant que le vin est consommable, elles n'atteindront jamais une concentration physiologiquement dangereuse. Il existe des bombes histaminiques absolues comme le soja, le fromage, le poisson et les produits carnés, qui dépassent de loin le vin.

Comme vous pouvez le constater, le vin est une source relativement inoffensive d'amines biogènes. Mais tous les aliments n'entraînent pas forcément une histaminose (intolérance avec réactions d'intolérance non allergiques).

L'histaminose fait l'objet de nombreuses recherches et il est difficile d'en avoir une vue d'ensemble, tant les causes et les symptômes sont variés. La génétique, une maladie ou un trouble hormonal acquis peuvent en être la cause. En principe, il s'agit d'un problème de dégradation dans le corps, qui entraîne une accumulation et une réaction excessive de nos fonctions de protection. Cette dégradation est fortement perturbée ou totalement interrompue par l'absorption d'alcool pendant plusieurs jours. Le corps déclenche une inflammation et libère sa propre histamine, qui doit stimuler la production d'antihistamine. Si cette production est interrompue par l'alcool ou d'autres substances, l'accumulation et donc l'intolérance sont atteintes. De nombreux patients réagissent aux amines biogènes sans consommer d'alcool, tandis que d'autres peuvent consommer n'importe quoi et en toute quantité sans être intolérants à l'histamine.

La règle est donc la suivante: .... Mieux vaut un verre de vin en plus, mais pas de schnaps après la fondue ou la raclette....

Cependant, l'intolérance est aussi une question d'humeur du jour et peut se manifester par poussées. Les jours de stress et de fatigue, une poussée allergique se produira plus rapidement et plus intensément que les jours de détente et de calme.

Pour les personnes allergiques, le vin doit être pris comme un produit de plaisir absolu et être géré de la manière la plus détendue possible.