Cuvée, coupage, assemblage – le secret du mélange le plus savoureux

Cuvée: un terme – de nombreuses significations

75 % de cabernet sauvignon, 20 % de merlot et 5 % de cabernet franc et de petit verdot – la recette d'un Bordeaux typique du Médoc.

Le terme cuvée est utilisé de manière très différente selon les régions, ce qui peut prêter à confusion. Nous nous penchons sur les différentes significations et jetons un coup d'œil sur le mot cuvée. Il est dérivé du français cuve et signifie cuve, récipient de fermentation.

• En français, tout vin mis en bouteille séparément est appelé cuvée. Il peut s'agir d'un vin monocépage ou d'un assemblage.
• Dans les régions germanophones, on entend par cuvée le mélange de différents cépages, terroirs ou millésimes. Les vins sont généralement élevés en monocépage avant d'être assemblés.
• En France, on utilise couramment le terme d'assemblage ou de coupage, et dans le monde viticole anglophone, le terme de blend.

Cuvée ou assemblage – le maître de chai comme compositeur

C'est au maître de chai de composer, à partir de vins de caractères différents, une expérience gustative complexe, riche en finesse mais équilibrée. Souvent, les vins colorés, corsés et tanniques sont associés à des vins plus légers et fruités afin d'obtenir une harmonie plus complexe et plus intense des arômes.

L'objectif n'est pas de masquer les faiblesses d'un vin, mais de combiner les points forts. La cuvée doit être de meilleure qualité et avoir un meilleur goût que le vin monocépage. Pour qu'une cuvée se présente comme une composition harmonieuse, des caractéristiques telles que le fruité, l'acidité, la teneur en tanins, le taux d'alcool et le sucre résiduel doivent être évaluées sensoriellement de manière très précise lors des dégustations préliminaires. C'est un art qui exige beaucoup de connaissances, de savoir-faire, de sensibilité et d'expérience que d'accorder finement des cépages complémentaires afin de créer un vin particulièrement rond et harmonieux.

Cuvées connues et inconnues

De nombreux vins de France, d'Italie, d'Espagne et du Nouveau Monde ne sont pas toujours reconnaissables en tant que cuvées, car les pourcentages inférieurs à 15 % ne doivent pas être indiqués. Les cuvées les plus connues sont sans doute les vins du Bordelais. Dans le Médoc, la base est généralement le cabernet sauvignon sombre et élégamment fruité, qui confère au vin une forte acidité et une structure tannique et donc une longue durée de vie. Une part de merlot apporte de la souplesse et du parfum, le petit verdot de la puissance et de l'alcool.

De l'autre côté de la Gironde, le rapport s'inverse en faveur du merlot. Les maîtres de chai du Nouveau Monde composent de manière similaire. Un cabernet sauvignon, même si ce n'est pas indiqué, contient souvent quelques pourcentages de merlot. Si le Merlot est indiqué sur la bouteille, ce sont très souvent quelques pour cent de Syrah qui apportent tanins et fine acidité.

D'autres cuvées connues sont par exemple le célèbre Châteauneuf-du-Pape, composé de jusqu'à 13 cépages, ou le Languedoc-Roussillon, comme c'est le cas de la Raffinette Cuvée Barrique. Le très populaire Salice Salentino est lui aussi une cuvée – généralement composée des cépages Negroamaro et Malvasia Nera.

Des directives strictes garantissent la qualité de la cuvée

Dans les appellations contrôlées, les cépages et les proportions d'assemblage sont soumis à des directives strictes. Si d'autres cépages ou même des vins de différentes régions sont assemblés, ils ne peuvent pas porter sur l'étiquette les mentions de qualité les plus élevées. Mais cela ne signifie pas pour autant qu'ils sont de moindre qualité. Bien au contraire: les «super Toscans», comme le Tignanello ou le Solaia, sont devenus des légendes pour lesquelles il faut payer des prix légendaires, mais qui procurent en contrepartie un plaisir suprême et complexe.