Comment le vin obtient-il sa couleur?

Qu'est-ce qui rend le vin rouge rouge?

«Le vin blanc provient de raisins verts, le vin rouge de raisins rouges». - ce mythe a la vie dure. Pourtant, que les raisins rouges, verts ou bleus soient écrasés, le jus est toujours clair. Le secret de la couleur réside dans la peau. C'est dans celle-ci que se trouvent les arômes, les tanins et les colorants qui font d'un vin un vin rouge. Lors de la vinification, on n'utilise en aucun cas uniquement le jus de raisin, les raisins sont broyés dans leur intégralité - le jus, la pulpe, les pépins et les peaux forment ce que l'on appelle le moût. Ce n'est qu'à ce moment-là qu'il est temps d'annoncer la couleur! Lors de la fermentation du moût, les pigments de couleur, les substances gustatives et les tanins se détachent des peaux. Plus le moût reste longtemps sur le moût, plus la couleur du vin sera prononcée. Mais il existe aussi des différences entre les cépages. Le pinot noir, par exemple, produit des vins moins colorés que les cépages à la peau plus épaisse comme le merlot, le cabernet sauvignon ou le dornfelder. L'éventail des couleurs des vins rouges est aussi coloré qu'un coucher de soleil romantique: du rose et du rouge brique au rouge cerise et grenat, en passant par le pourpre, le violet et le bleu-noir, tout est possible.

Si le vin ne donne pas la couleur que le viticulteur souhaite obtenir, on utilise des raisins de cuve. Les raisins teinturiers sont un groupe de cépages dont les baies ont non seulement une peau bleu-noir, mais aussi une pulpe rouge foncé. Comme leur nom l'indique, ces raisins sont utilisés comme colorants et aident les cépages rouges clairs et pauvres en pigments à obtenir un rouge éclatant. Dans les vins où ils sont utilisés, ils représentent généralement moins de 5 pour cent. Le Dornfelder, par exemple, a été cultivé à l'origine pour donner de la couleur, mais il a pu s'imposer comme cépage rouge pur à la fin des années 1990.

Saviez-vous que le vin mousseux le plus célèbre du monde est également caractérisé par un fil rouge? Le champagne est en effet produit à partir de deux cépages rouges en plus du chardonnay: le pinot noir rouge et le pinot meunier également rouge.