Tout ce qui pétille n'est pas forcément du champagne
En dehors du champagne, on trouve aussi des vins mousseux tout à fait remarquables et au caractère particulier. Un voyage en Europe permet de découvrir nombre de ces dégustations exceptionnelles: Le cava nous fait découvrir le tempérament et la classe espagnols, le crémant nous emmène dans un voyage de plaisir à travers des régions de France, de Belgique ou du Luxembourg – ces deux vins mousseux sont basés sur la même méthode traditionnelle que le champagne. Le Franciacorte fait danser la langue et nous ensorcelle avec son charme italien. Le Sekt nous emmène en Allemagne et en Autriche et nous montre avec une incroyable précision les expériences gustatives que l'on peut y savourer.
On peut rapidement constater que la principale différence entre tous les vins mousseux réside dans leur origine. Outre l'origine, il existe également des différences dans la production. Les vins mousseux bon marché sont souvent produits selon la méthode de fermentation en cuve, moins coûteuse. La méthode la plus connue est sans doute celle utilisée pour la production de champagnes. C'est ce que nous allons découvrir.
«Frères, venez vite, je bois des étoiles!», aurait été l'exclamation du célèbre moine bénédictin Dom Pérignon lorsqu'il a goûté pour la première fois au vin mousseux pétillant. Ce que l'on prenait au début pour une fermentation secondaire négative dans la bouteille s'est transformé en une nouvelle philosophie autour du thème du vin et donc aussi en une production consciente de vin mousseux. Au fil des siècles, les techniques de production de vin mousseux se sont affinées et les méthodes les plus appropriées se sont rapidement imposées.
La plus célèbre est probablement la Méthode Traditionnelle (fermentation traditionnelle en bouteille), qui est utilisée en Champagne avec une perfection particulièrement méticuleuse. Cette méthode consiste à élaborer d'abord un vin de base – celui-ci est souvent composé de différents millésimes (parfois jusqu'à 100 pour des champagnes très particuliers) afin de conférer au vin une complexité et une finesse particulières.
Chaque producteur de champagne garde le secret sur le processus d'assemblage, afin de préserver le goût individuel du champagne et son style. Le processus champenois proprement dit commence maintenant: le vin de base assemblé est mélangé à de la levure et à une liqueur de tiragel (un mélange de sucre dissous et de levure) et mis en bouteille. C'est à partir de là que commence la deuxième fermentation. La levure métabolise le sucre et confère au champagne non seulement plus d'alcool, mais aussi son arôme et son pétillement alléchant. Le stockage après le processus de fermentation donne des informations sur la finesse des bulles – les champagnes avec une longue période de stockage ont tendance à avoir un perlage plus fin.
Après la maturation, les bouteilles sont placées sur un pupitre de remuage, la tête en bas, pendant un certain temps. Lors du remuage, les bouteilles fermées sont de plus en plus inclinées et tournées afin que la levure se dépose dans le bouchon de la bouteille et puisse être retirée. La dernière étape est celle du coup de génie autour du précieux produit de dégustation. En ajoutant le dosage, le champagne est finalisé et acquiert ainsi sa note caractéristique et son goût dominant, de l'extrêmement sec au doux. Ce n'est pas pour rien que la Méthode Traditionnelle compte parmi les processus de fabrication les plus complexes et les plus mystérieux de la production de vin mousseux – le vin qu'elle produit est unique et garantit joie, légèreté et plaisir ultime.
