Que se passe-t-il dans la barrique?
L'élevage en barrique influence le style et le caractère du vin, qui y vieillit au moins quelques mois, voire quelques années. Plus la barrique est neuve et petite, plus son influence sur le goût est grande. Mais l'élevage en fûts, qui nécessite beaucoup de connaissances, d'expérience et de soin, favorise également la clarification et la stabilisation du vin.
Alors que les vins rouges ne font que vieillir en barrique, la fermentation et la fermentation malolactique du vin blanc s'y déroulent également. Le vieillissement en chêne ne rend pas automatiquement tous les vins meilleurs; il convient aux cépages puissants comme le cabernet-sauvignon ou le chardonnay, mais il écraserait un riesling subtil. Les vins minces et pauvres en extraits seraient amaigris et dominés par le bois.
Le «toasting», c'est-à-dire la cuisson en barrique, joue un rôle important: les douves sont courbées dans leur forme sur un feu de bois de chêne pendant 25 à 30 minutes. Un toastage léger confère au vin élevé des notes douces de vanille, un toastage moyen produit des notes de caramel/pain grillé et un toastage fort des notes de café, de tabac ou de fumée. En fait, l'amateur de vin goûte une différence subtile entre les vins élevés en fûts de chêne français et ceux élevés en fûts de chêne américain. Il décrit ces derniers comme plus puissants que les vins nobles élevés en barrique, plus doux.
Étant donné qu'une barrique perd jusqu'à 85 % de son arôme, c'est-à-dire de son ton de chêne, dès le premier remplissage, elle n'est remplie que deux ou trois fois. Ce n'est que lorsque de nouvelles barriques sont remplies pour la première fois pour l'élevage d'un millésime complet que l'on parle de «chêne 100 % neuf» ou de barrique. Le maître de chai expérimenté, qui sait quelle quantité de bois son vin peut supporter, peut contrôler l'intensité du goût en mélangeant les premiers et les seconds remplissages.
